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商洛在线
2023-08-03 15:53:27
来源：商洛日报

(资料图片仅供参考)

秦岭山区土壤多为沙壤土，有利于洋芋等块茎作物的生长，所以盛产洋芋。加上所产洋芋生长期长，淀粉积累多，水分相对少，所以吃起来口感很面，适合蒸、煮、炒、煎、炸等各种吃法，尤其洋芋糍粑是陕南人家盛夏季节招待亲朋好友的特色美食。

打糍粑首先要备好榔头和石案。打糍粑的榔头由一个一米多长的细木把和一个碗口粗、一尺见长的木槌组成。其次需要一块质地坚硬、比较粗糙、案板大小的大石板，这就是打糍粑的工作台。打糍粑前，先要端上几盆清水，将石板和榔头洗干净，再用一块笼布或者簸箕盖住，以防蚊虫、树叶、尘土等污了石板。　　打糍粑的准备工作比较费时。先要选个头较大的上等洋芋，刮皮、洗净，不要切，整个码放在铁锅里，堆成小山模样；加适量水，大火烧开，再用文火蒸半小时以上，然后熄火焖上一二十分钟，揭开锅盖，用筷子能够顺利插下去，洋芋就蒸好了。随后，将蒸熟的洋芋趁热取出来，放在盆子、案板等干净器物上充分晾冷，锅底糊了的部分一定要提前剥掉。夏天天热，晾洋芋需要较长时间，人们会用风扇或扇子给洋芋降温。如果心急等不到洋芋晾冷，打出的糍粑一定是稀糊状，不仅黏度不够，而且口感差得远。　　上述这些，都只是打洋芋糍粑的“序曲”，若从刮洋芋算起，少说也需要两个多小时。真正开始打糍粑的时候，家里的男劳力才正式出场。打糍粑不仅是体力活，还讲究一定的技术，经常是两个人配合着来，一个主打、一个辅助。　　首先是辅助之人依次在石板上放两三个洋芋，主打之人用榔头将其一个一个捣成糊状。等到把所有洋芋都捣完，助手再将洋芋糊拢起来，一点一点地挨着再“糍”一遍，动作是用榔头反反复复前推后拉，这个环节使的是暗劲，最费力气，往往需要两个人轮换着来，直到洋芋糊能让榔头提拉起来为止。　　接下来才真正进入打糍粑的阶段，如同厨师享受的是烹饪过程，打糍粑人享受的是劳动带来的快乐。将洋芋糊一次一次地拢起来，把榔头一次一次地举起来、砸下去，随着榔头一起一落，洋芋糊在石板上一收一缩，榔头击打洋芋糊发出的悦耳声响，让人非常受用。如同书法里面对收放关系的处理，又如歌曲里的主歌和副歌，前面是隐忍、后面是奔放，过去是铺垫、现在是升华，这也许是打糍粑让人累并快乐着的缘由吧。　　等把洋芋糊捣到泛白、冒泡、不粘锤子的时候，糍粑就打好了，时间过短或过长都不劲道。糍粑打好后，用铲子盛进大盆里，然后分装到小碗里，浇上西红柿青椒酸辣汁或者曲好的浆水，再调上油泼辣子和油泼蒜蓉，形状如“水围城”一般，与吃搅团一样，用筷子夹成小块，蘸汁下咽不要咬，圆润滑溜，稍顷便一碗下肚。　　打糍粑因为费工费时费力，而且费洋芋，所以过去都是在收获洋芋的季节，或者家里来了客人才做这样的美食。一二十年前，农村人口还比较多，进入三伏天，只要天不下雨，打糍粑的石板旁几乎天天围着打糍粑的人，甚至还排队呢。现在回到农村，不仅人走得剩不下几个，而且打糍粑的石板大多也不见了。我家打糍粑的石板还在，但上面被别人放了柴火，而且斑驳不堪，早已不见往日的模样。　　随着农民进城，糍粑也进城了，在陕南一些小县城，早市都可见卖糍粑的商户，但大多因人力和时间的局限，功夫不到家，糍粑不劲道，汁子也不好，吃不出一点过去的味道。　　每次走过卖糍粑的摊位，我除了瞄一眼，更多的是对过去农村生活的回忆。

本文来源：商洛日报作者：李向宝

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